鶏のコンフィ


最近、近所のイタリアンレストランで若鶏のコンフィをいただきました。
胸肉のスライスと野菜を和えてサラダ仕立てにしてあったけど、
しっとりと柔らかくて美味〜♪
以前から1度作ってみたいと思ってたけれど、
鴨やガチョウで作る物だと言う思い込みがあったので(フレンチの定番)
胸肉でもできるんだ!と、ちょっと目からうろこものでした。
コンフィって低温調理の事です。
お肉をオイルに浸けたままでじわじわと低い温度で加熱していきます。
低い温度で加熱すると、肉は縮まずに柔らかく、
肉汁は閉じ込められてジューシーに、素晴らしくおいしく出来上がるんですよね。
鶏ハムを作った事のある方はアレっ?っと思って下さったでしょうか(笑)
そう、鶏ハムもコンフィの仲間です(^-^)
お味は鶏ハムがもっともっと柔らかくジューシーになった感じ。
作り方も似てるんですよ〜!
骨付きもも肉や、普通の胸肉、もも肉で充分ご馳走な1品ができあがります♪
もともと保存食用の調理法なので、オイルに漬けたままで日持ちもします。
(もちろん冷凍もできます( ^ー゚)♪)
このおいしさ、試してみる価値はありますよ〜!
「これ、いったい何の肉??どうやって作ってあるの〜?!」
と、思わず言ってしまう味です(笑)


「鶏のコンフィ」
【材料】
鶏胸、もも、骨付きもも肉などお好みで。
オリーブ油又はサラダ油適宜
塩(お肉の1%くらいの量100gの肉なら1g)
コショウ、粉末ガーリック他お好みのハーブ
にんにく1片
ベイリーフ(月桂樹の葉)1枚
ローズマリー1房
ブラックペッパー数粒
【作り方】
1.【下ごしらえ】
  鶏肉に塩コショウをすり込み、お好みのハーブを振って
  半日程度置いて味を馴染ませます。
  (一晩冷蔵庫に入れておいてもOK!)

2.【オイルで煮る】
ペーパータオルで鶏肉の余分な水気を拭き取り、
鍋に並べてかぶるくらいのオイルを注ぐ。
叩き潰したにんにくとベイリーフ、粒こしょう、
ローズマリーを入れて火にかけ、
とろ火で60〜70度くらいの温度を一定に保ちながら、
約50〜60分加熱します(お肉の厚みによって変わってきます)
調理用の温度計があると便利!
無い方は「小さなアワが立つ一歩手前」を目安にしてくださいね。
(アワが立ちそうになったら火を止めてください。)



3.【仕上げ】
  お箸などで押さえてみて弾力があり、
  竹串がスッと通るようになったらできあがりです。
  蓋をしてそのまま自然に冷まして粗熱を取ります。
  暖かくても冷たくてもどちらでもおいしいですよ〜♪
  保存する場合は、オイルに漬けたままの状態で冷蔵庫又は冷凍庫へ。


これって、油に漬けるから脂っこくなるんじゃあ…?
いえいえ、全然そんな事はないんです(^-^)
表面がパサパサしがちな胸肉はしっとりと、
脂っこくなりがちなもも肉は余分な脂が外に出てしまうんですよね。
油で煮たなんて全然想像できないんですよ〜!
食べる時はよく油を切ってから、ペーパータオルで余分な油を吸い取ります。
そのままステーキ風にいただいたり、スライスしてサラダにしたり。
オーブントースターで軽く焼いてもいいかな?
鶏ハム同様に色々とアレンジできます(^-^)
油をたくさん使うので、何枚かまとめて作るほうが経済的でオススメです。
スパイスが無ければ塩コショウだけでも充分ですよ〜
(後から食べる時に味は付けられますしね)
塩の量は、量るのが面倒なら、普通に味を付ける時よりも
しっかりめくらいで大丈夫。
大雑把でも美味しくできてしまうからうれしいの(笑)
私はもも肉と胸肉を各1枚ずつで作ったんですが、
この日の晩ご飯は、サラダを添えて胸肉をそのままスライスしていただきました。
(サラダにかかっているのはバルサミコ酢を煮詰めたものです)
あとは水菜のペペロンチーノと、きのこたっぷりのポタージュスープ♪
ごちそうさまでした〜(*^-^*)

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